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病気のお話

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感染性胃腸炎(食中毒、嘔吐下痢)

感染性胃腸炎(食中毒)は細菌、ウイルスなどの感染性病原体による嘔吐、下痢、発熱を主症状とした感染症の総称です。

病原体に汚染された飲食物や患者の嘔吐物、便なども感染の原因となります。

食品の保存法、調理法、患者の排泄物の処置や換気にも注意が必要です。
うがい手洗いをしっかり行い、患者とタオルの共用は避けることが必要です。

詳細は以下の各表も御参照ください。

※家庭でできる食中毒予防のポイント
購入 ・肉、魚、野菜などは新鮮なものを買う
・表示のある食品は消費期限を確認する
保存 ・すぐに冷蔵庫に入れる。詰めすぎると冷えない
・冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下に
下準備 ・手を洗う。生の肉、魚、卵を扱ったら、また手を洗う
・生の肉や魚を切ったら包丁・まな板を洗い、熱湯消毒
・解凍は冷蔵庫内か電子レンジで行い、すぐ調理する
調理 ・使い終わった用具は洗って片づけ、手を洗う
・加熱は十分に行う(中心部が85℃で1分間以上)
・料理を途中でやめる時は冷蔵庫に入れる
・肉を焼く時の取り箸などは専用にして口に入れない。
食事 ・食卓につく前に手を洗う
・清潔な手と器具で、清潔な容器に盛り付ける
・トリ刺し、レバ刺し、ユッケなどの生肉料理は避ける
・食品や料理を室温で長く放置しない
残った食品 ・手を洗ってから、きれいな容器に小分けして冷やす
・温め直す時も十分に加熱する。スープは沸騰させる
・時間がたったもの、怪しいと思ったものは捨てる
※食中毒を起こす主な細菌・ウイルス
原因 特徴 原因食品
の例
主な症状 潜伏期間 予防策
サルモネラ属菌 食肉と卵をしばしば汚染。家畜・鳥・カメなどが保菌 食肉、卵、卵の加工品 激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐 6〜72時間 肉、玉は十分加熱する。生卵は新鮮なものに限る。
カンピロパクター 鶏や家畜の腸にいる。水を介した感染も多い 鶏肉、生野菜、牛乳など 発熱、だるさ、吐き気、頭痛、下痢 1〜7日 調理器具の消毒と乾燥。食肉は十分加熱する
腸炎ビブリオ 海産の魚介類につく。真水や酸には弱い 刺し身、すし 腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐 8〜24時間 魚介類は真水でよく洗う。冷蔵庫に保存する
黄色ブドウ球菌 人の鼻などに常在する。熱に強い毒素を出す おにぎり、弁当 嘔吐、腹痛、下痢 1〜3時間 傷や肌荒れのある手で食品に触れない
腸管出血性
大腸菌
O157,O26など。牛などの腸にいる。少量でも感染 牛レバー刺し、ハンバーグ、サラダ、井戸水 激しい腹痛、血便。尿毒症を起こすと死亡も 1〜10日 肉の中心部まで加熱する。生野菜はよく洗う
ウェルシュ菌 酸素のない所で増え、熱に強い芽胞を作る。腸で増えて毒素を出す カレー、スープ、煮物 下痢、腹痛 8〜12時間 調理後速やかに食べる。保存する時はすばやく冷却する。再加熱は十分に行う
セレウス菌 増殖期に毒素を作る。毒素は熱で壊れるが、芽胞は加熱しても生き残る 焼き飯、パスタ 嘔吐型(毒素) 30分〜3時間 焼き飯や麺類を作り置きしない。保存する時は、冷蔵庫に入れる
肉、野菜など 下痢型(腸内増殖) 8〜16時間
ボツリニス菌 熱に強い芽胞を作り、酸素のない所で増える。強力な神経毒を出す 缶詰、瓶詰、真空パック食品、いずしなど 嘔吐、脱力感、視力障害、呼吸困難 8〜36時間 容器が膨張している缶詰や真空パック食品は食べない
エルシニア 低温でも増える。豚やネズミなどが保菌 主に食肉 発熱、腹痛、下痢 2〜3日 食肉は十分加熱する。冷蔵庫を過信しない
リステリア 低温でも増殖。欧米で多い 生乳、チーズ 発熱、だるさ 1日〜数週間 未殺菌の乳類に注意
ノロウイルス 人一人感染が多く、調理者が介したら汚染が増加 カキ、サンドイッチなど 嘔吐、下痢、腹痛 24〜48時間 カイは中心部まで加熱。野菜はよく洗う。手洗いの徹底
A型肝炎ウイルス アジアに多い 魚介類、水 発熱、黄だん 3〜4週間 食材は十分加熱する
E型肝炎ウイルス 肉の生食による感染が多い イノシシ・鹿・豚の肉やレバー 発熱、黄だん 2〜9週間 肉類は十分加熱する。不衛生な水も注意
※その他の原因物質の特徴と対策
ヒスタミン 赤身の魚の鮮度が落ちると細菌の作用でヒスタミンが生じ、じんましん・口の周りの紅潮・頭痛などが起きる。熱で分解しない マグロ、カツオ、ブリ、サバ、サンマなどを室温で放置しない
寄生虫 アニサキス(サバ・イカなどの海産魚介類)、顎口虫・横川吸虫・肝吸虫(アユなど淡水魚)、肺吸虫(淡水ガニ・イノシシ肉)、旋尾線虫(生ホタルイカ)、 旋毛虫(熊肉・輸入豚肉)など 寄生虫は加熱で死ぬ。生食する時はアニサキスを取る。淡水の魚介類、豚肉や野生獣の肉は加熱する。ホタルイカは、生食しない
原虫 クリプトスポリジウム、サイクロスポラ、ジアルジアなど 汚染された水や食品で加熱する
魚類の毒 フグ毒(テトロドトキシン。特に肝臓・卵巣)、シガテラ毒(オニカマス・ドクウツボ・イシガキダイなど)、パリトキシン(アオブダイ) フグは素人で料理しない。サンゴ礁系の魚は要注意。毒は熱で壊れず、味もない
貝毒 アサリ、カキ、ホタテなど二枚貝。まひ型と下痢型がある 毒は熱で壊れず味もない。行政情報に注意
植物毒 ジャガイモの芽・緑色の皮、アジサイの葉、スイセン、ドクゼリ、バイケイソウ、青梅の種子など多数。海藻ではオゴノリ 見分けのついた食用の植物以外食べない。園芸植物にも有毒のものは多い
毒キノコ クサウラベニタケ、ツキヨタケ、カキシメジなど多数 確実に種類のわかったもの意外食べない
カビ毒 アフラトキシン(ナッツ類・ナツメグ)、オクラトキシンA・フザリウムキシン(穀類など)、パツリン(リンゴ)など 毒性、発がん性の強いものがあり、カビは口に入れない。輸入食品はよく観察する
化学物質・重金属 農薬、殺菌剤、洗浄剤、ダイオキシン類(カミネ油症事件)、ヒ素(森永ヒ素ミルク事件)、有機水銀(水俣病)、カドミウム(イタイイタイ病)、スズ(酸性食品のブリキ缶詰を開けて放置すると溶出)、鉛など

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